La cuisine marocaine est une cuisine méditerranéenne composée de plats issus principalement des traditions berbères, avec des influences arabes, juives et andalouses. Malgré ses traits communs avec les cuisines des autres pays d’Afrique du Nord, la cuisine marocaine a su conserver son originalité et ses spécificités culturelles.
L’art culinaire marocain reflète l’histoire du pays et des différentes populations qui s’y sont installées. Ainsi, le tajine vient des Berbères, de même que les dattes, le lait, les céréales, le pain, les amandes, les fruits et les herbes aromatiques. L’invasion arabe a apporté les épices, les fruits secs et les saveurs aigres-douces. Les Maures ont introduit l’olive et son huile, et les agrumes. Les Juifs ont notamment partagé des techniques de conservation comme ceux des citrons confits. Quant au thé, indispensable dans l’hospitalité légendaire des Marocains, il provient des colonies anglaises dès le XVIIIe siècle. Pour sa part, l’occupation française a laissé derrière elle une tradition du café, de pâtisserie et de vinification.
Au Maroc, la cuisine est exclusivement une affaire de femmes mais certains plats sont l’apanage des hommes, comme le méchoui ou la tanjia marrakchia.
Les recettes se transmettent de génération en génération, de mère en fille. Le dosage des ingrédients est avant tout instinctif et il sera impossible d’obtenir de la cuisinière marocaine la quantité exacte d’épices à utiliser. Si la cuisine marocaine est simple, les variantes de ses plats sont infinies : il y a autant de couscous que de villages, autant de tajines que de jardins potagers, autant de desserts que de verger et autant de recettes, jalousement gardées, que de familles.
La cuisine marocaine utilise généralement des produits peu coûteux mais c’est l’art d’associer des épices, des herbes et des eaux parfumées qui transforme le plat en un véritable festin aux saveurs subtiles.
Dans la plupart des maisons marocaines, la table est garnie d’une sélection de salades de toutes sortes (zaalouk, tektouka, bakoula, tomates et concombres, etc.), d’un tajine ou d’un couscous. Le tout est servi est même temps. Avant chaque repas, les convives se lavent les mains avec le chellal tradition (lave-main en cuivre ou en argent) qu’apporte la maîtresse de maison. Chacun se sert dans le plat avec un morceau de pain ou, pour le couscous, avec le pouce, l’index et le majeur de la main droite.
Le repas se termine par une assiette de fruits, quelquefois de pâtisseries à base d’amandes, et du thé à la menthe.
Voici quelques recettes de plats que vous pourrez déguster au Riad Dar Zampa :
